E’ lo strumento che si utilizza per agitare il vino, questa operazione è tradizionalmente realizzata, dopo la fermentazione alcolica, al fine di rimettere in sospensione i lieviti che si depositano con la feccia del vino.
Così facendo si favorisce l'autolisi dei lieviti che cedono al vino le mannoproteine parietali, colloidi protettori che hanno la capacità di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi.
Il tutto per aumentare la sensazione di corpo del vino e per il migliore sviluppo di alcuni aromi.
L'operazione di batonnage si usa spesso per i vini fermentati in barrique essendo l'autolisi dei lieviti favorita dalla micro ossigenazione indotta dalla barrique.
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