L'acidità del vino

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L’acidità si distingue in acidità fissa, acidità totale ed acidità volatile, analizziamola singolarmente:
l’acidità fissa è costituita dall'insieme degli acidi presenti nel mosto (acido malico, acido lattico, acido citrico, etc.) la cui volatilità è talmente bassa da non poter essere separati dal mosto tramite distillazione, l’acidità fissa si ricava dalla differenza fra il valore di quella totale e quella volatile, espressa in g/l di acido acetico;

l’acidità totale è rappresentata dalla somma di tutti gli acidi presenti nel mosto e nel vino, vale a dire l'acidità fissa più l'acidità volatile;

l’acidità volatile è ottenuta dalla somma degli acidi detti volatili perché, al contrario di quelli fissi, possono essere separati dal liquido alcolico mediante la distillazione.

Gli acidi principali presenti nel vino di cui ne descriveremo le caratteristiche sono: l’acido malico, l’acido lattico, l’acido solfidrico, l’acido citrico, l’acido succinico e l’acido tartarico.

L’acido malico presente in tutti i frutti, è sintetizzato nei tessuti clorofilliani della pianta, nella preparazione dei vini rossi viene quasi completamente trasformato in acido lattico, attraverso la fermentazione detta appunto malolattica, allo scopo di dare maggior morbidezza al prodotto finale.

L’acido lattico è presente nei vini ma non nell'uva in quanto prodotto dai lieviti durante la fermentazione alcolica. Nella maggior parte dei vini rossi e, più di rado nei vini bianchi, l'acido lattico si riduce notevolmente durante la fermentazione malolattica.

Nei vini che si trovano in cantine o luoghi non sufficientemente aerati, lo zolfo aggiunto come antiossidante si può trasformare in acido solfidrico, dando uno cattivo odore di uova marce.

L’acido citrico, che si trova nell'uva in quantità minima, è sintetizzato negli acini a meno che non provenga direttamente dalle radici.

Non presente naturalmente nel mosto,l’acido succinico è prodotto dai lieviti durante la fermentazione alcolica in quantità massime di 1 g/l. La sua presenza nel vino non conferisce sensazioni acide ma una percezione complessa di carattere amaro/acido/salato.

In alcuni casi l'acido succinico reagisce con le molecole di etanolo per dare vita a sostanze caratterizzate da un aroma fruttato.

Infine l’acido tartarico che è considerato specifico della vite in quanto è la sola pianta europea capace di sintetizzarlo, sinterizzazione che avviene dall'uva acerba e dalle foglie giovani.

Per concludere possiamo affermare che l’acidità è uno degli elementi la cui presenza in un vino è fondamentale, in particolar modo rappresenta l’elemento in grado di conferire al “Nettare di Bacco”, la sensazione di freschezza che in bocca si manifesta con una accentuata salivazione.

Un esempio può essere dato da un abbinamento del classico piatto di calamari e gamberi fritti con un vino bianco fresco, in questo caso l’acidità del vino ripulirà la bocca dalla eccessiva tendenza dolce del piatto.