Maturazione dell'uva e scelta del tempo di vendemmia

.

La maturazione dell'uva si distingue in maturazione tecnologica, maturazione fenolica e maturazione aromatica, analizziamo queste tre fasi.

Maturazione tecnologica: la classica valutazione basata sul rapporto fra acidi e zuccheri.

Più l'uva si avvicina alla maturazione più diminuisce il contenuto in acidi e aumenta quello in zuccheri.

Gli zuccheri più rappresentativi dell'uva matura sono fruttosio e glucosio al contrario di come avviene negli altri tipi di frutta dove il glucosio è molto meno abbondante (tanto che il glucosio viene detto anche zucchero d'uva).

Maturazione fenolica: come dice la parola stessa questa maturazione coinvolge la componente fenolica (importantissima perchè comprende sostanze che influiscono sul colore e sul sapore del vino).

Lasciando maturare l'uva aumenta la parte fenolica responsabile della struttura del vino (fra tutti i tannini) e diminuisce quella responsabile del colore.

Maturazione aromatica: che è legata all'accumulo di sostanze aromatiche specifiche del vitigno.

Risulta quindi chiaro che scegliere il giorno della vendemmia non è poi così facile come sembra.

Il momento adatto dipende non solo dal vitigno e dalla zona in cui è coltivato ma anche dalla tipologia di vino che si vuole realizzare, chi per esempio vuole produrre un vino bianco subito pronto da bere tenderà a raccogliere le uve precocemente in modo da preservare la componente acida che renderà il vino fresco e fragante, chi al contrario vorrà produrre un vino da bere dopo un periodo di invecchiamento non terrà conto esclusivamente della presenza di zuccheri (quindi della maturazione tecnologica) ma si baserà soprattutto sulla maturazione polifenolica per realizzare un vino la cui struttura e complessità si conserverà nel tempo.